Entro 24 ore dalla raccolta, le olive vengono portate al frantoio. Dopo una prima lavorazione, attraversano una fase di pulizia su un nastro trasportatore, in cui vengono eliminate foglie e rametti, per poi essere lavate in una vasca con acqua pulita.

È la prima fase di estrazione dell’olio. Le olive, insieme al nocciolo, vengono posizionate su un nastro e “tagliuzzate” e “schiacciate” fino a formare una pasta. I dischi meccanici ruotano a ciclo continuo, senza provocare attrito e riscaldamento, evitando così l’ossidazione. Utilizziamo i migliori macchinari di estrazione a freddo, come la macchina Mori-TEM. Qui inizia il delicato processo chimico naturale che porta alla formazione dell’olio.

Una volta ottenuta la pasta, avviene la gramolatura. Tramite delle pale che lavorano la pasta in modo continuo e lento, si rompono le emulsioni olio-acqua, separando le micro-gocce di olio che vanno a formare gocce più grandi, galleggiando sull’acqua grazie alla loro densità. Il tutto avviene in vasche a tenuta stagna verticali, per proteggere dall’ossidazione, mantenendo la temperatura tra i 20-25 gradi.

Detta anche “decanter”, è la fase in cui si separa dalla pasta l’acqua di vegetazione dall’olio, grazie ad una rotazione ad alta velocità.

L’olio uscito dalla centrifuga è ancora allo stato grezzo, contenente residui solidi in sospensione e presentandosi un po’ torbido. La filtrazione è un processo che prevede la rimozione di questi residui (nocciolo, buccia e piccole goccioline d’acqua), in quanto le particelle rimaste all’interno dell’olio potrebbero comprometterne il sapore e l’integrità, formando un deposito al fondo (la morchia) e invecchiando precocemente.